做冰淇淋

做冰淇淋
七月二十四日 星期四
第一次很成功的做了冰淇淋。但是女兒不滿意，抱怨我糟塌了她的紅豆，因為我加了檸檬精，她說，那有紅豆冰淇淋還帶酸味的？但是我覺得帶點酸味也是一種創新，味道不錯，也很特別。紅豆已經煮得很爛，但是結涷後，變成硬粒，吃起來像是咬到巧克立碎片，也是別有風味。奶香濃郁，在台灣超市買的那有這香濃又細膩的口感？
女兒最近買來一個製冰淇淋機，與琰去年給銘帶回台灣的同一款式。妙的是，這兩台機器買來後都一直沒有使用。前幾天，大概是連續買冰淇淋吃得很開心，女兒福至心靈，忽然想起這台放在廚房裡尚未啟封的冰淇淋機，便打開包裝，看了說明書及其中所載的食譜，做了一次冰沙，很容易就做成了。於是興趣大增，立即買了濃奶精，讓我來做冰淇淋。我看這機器構造簡單，操作也容易，既然食材齊全，也就大膽嘗試，只二十五分鐘，就成功了！
這不是我第一次做冰淇淋，早在我六十歲生日那年，琅特別買了一個冰淇淋機作為壽禮，我帶回台灣後，也做了幾次，並不成功，只能做到冰沙狀態！在我的想像中，只要把冰淇淋粉倒進機器就成了。因為抗戰後，我在上海、南京都曾買到美軍剩餘物資流入市場的冰淇淋粉，買來沖泡當牛奶喝，所以我到美國探親逛超市時，就仔細在貨架上找冰淇淋粉，但是讓我失望的是竟然沒有任何稱為冰淇淋粉的商品！
既然已有了機器也不能任其閒置，沒有冰淇淋粉也不能不做。當年我並沒有去找什麼資訊，也沒有名師指導，完全土法煉鋼，凴自己想像，摸索著做。冰淇淋乃是奶製品，買牛奶來做不就得了？琅買的機器有兩尺高，直徑約一尺半，像水桶一樣。裝冰淇淋食材的內桶直徑也有六、七寸，可裝一加侖牛奶。我可沒有那麼大手筆，試做之時，何必量產。我只用一瓶一立升的鮮奶，又去市場買一大塊冰，打碎了放在內桶與外桶之間，加鹽作為泠卻劑。開了電門，機器轉了半天，牛奶也凝結成細冰狀，如店家賣的清冰，但是食之淡而無味，怎麼樣也不像冰淇淋，只能當作剉冰，吃了消暑。不過一算成本，比買一盒冰淇淋還高！
以後我也曾問過研究食品的博士侄女兒，做冰淇淋是否需要加什麼凝固劑等添加物？隔行如隔山，這不是她的研究領域，也問不出所以然。我對做冰淇淋的興趣也降到谷底，這台閒置多年的機器，終於也遭到棄置門外當垃圾處理的命運！
來美國居住後，發現美食頻道，很多教做菜的節目，其中也有教做冰淇淋，用的食材有：濃奶精、還有蛋黃，還有各種配料，隨各人喜好而定。我看的一則是做香草冰淇淋，把香草筴中的香精取出，然後與筴一起放在奶油與牛奶中，用小火或隔水煮開後，取出香草筴，熄火稍泠卻後，取出部份熱奶水與蛋黃調合均勻後，再倒回到原來的奶水鍋中，再泠卻後，加入濃奶精，拌勻，放入冰箱泠藏至完全泠卻後，再放進冰淇淋機器，很快就完成了。
去年回台灣時，看到琰所送的冰淇淋機，本來也想嘗試照電視所教的來做一次，但是在新竹市場上買不到濃奶精。台灣的奶精是用來調咖啡，做成五公克左右的小杯來賣，做一次冰淇淋，要用多少小杯？電視教學中也說，可用罐頭奶水與濃縮牛奶來替代，但是算算成本，也就興趣缺缺了！那台機器可能到現在仍未拆封。
這次女兒說要做冰淇淋，又提起我躍躍欲試的興趣。當我與女兒討論製作過程時，女兒說，做冰淇淋那用蛋黃？她說得那麼肯定，想必也有所本。但是我也是在電視上親眼所見，特別解說如何攪拌蛋黃，應當也不會錯。我再把食譜仔細閱讀，才明白兩人所說都沒有錯，她說的是簡單基本的做法，我所知的比較複雜，難怪要在電視節目中演出。
從這次成功的經驗中，我也恍然大悟，做冰淇淋主要食材就是濃奶精，其他食材都可隨心所欲調配，難怪市場上沒有賣冰淇淋粉！2008/7/24於波士頓