蔥油大餅

每天都為吃什麼而傷腦筋，昨天中午，正不知吃什麼好，忽然想起冰涷的大餅。有上周三做的梅乾菜大餅，也有蔥油餅，各烙一張，配上早餐未吃完加水再煮的稀飯，我們兩老吃得津津有味。
確實是津津有味。前一次做梅乾菜餅，未放鹽，淡而無味。上周三再做，加油又加鹽，但未嚐過，不知成效如何。昨天中午時間充裕，用小火慢慢烙，烙得很好，一嚐，鮮美極了，比蔥油餅更好吃！
我又想起小時候吃我媽媽做的梅乾菜餅，我們家鄉稱之為千層餅。我們南方人不太會做麵食。我媽媽也不知千層餅怎麼做，便自行創作，擀出很大一張麵皮，把梅乾菜與碎豬肉放在麵皮上，對摺起來，再放一層餡，再對摺，再放，再摺，最後摺成一個方形的餅。由於餡多料好，吃起來十分有味，我一直都念念不忘。那時用的是水麵，因為我們南方人也不會發麵。
不要以為我當過兵便什麼都會做。我是結婚後跟太太學的。她用水麵做的蔥油餅很好吃，我加以改良，做成發麵大餅，得以聞名海內外。今天丁星黛又傳話來，明天，垃圾收集日，她又要來要大餅了！
其實做大餅也很簡單，希望能找個機會，教她怎麼做，以免我們一回台灣，她就沒餅吃了。
做發麵大餅，首先是發麵。在麵粉中放醱酵粉與糖，加熱水調和，揉成麵糰，放在溫暖處，約一小時後，麵糰脹大一倍時，就可在麵板上再揉麵糰，然後擀成一大薄片。在麵片上撒鹽，舖均勻，然後用麵擀杖壓實。塗上薄薄一層油，再均勻地舖上蔥花。然後把麵皮捲起成一長卷。再按需要的大小，把長卷分成幾個小麵糰。
把小麵糰放在手上，把封口處捏緊，然後將麵糰兩頭對著掌心，兩掌一壓一旋轉，便成一個扁扁多層次的麵糰。略放置幾分鐘，就可擀成一個麵餅，放進平鍋用中火煎烙，等兩面發黃，餅也發得稍厚時，就可取出食用。
也有人把小麵糰拉成一長條，再盤捲成一個圓餅狀，用手壓實，再擀成餅，也是一樣有層次。
市上一般的蔥油餅，做法也大致相同，只是不用發麵。用水麵比較酥，也有的用燙麵，比較軟。但這兩者都要現做現吃才好吃，泠了都硬化了，不像發麵餅，泠了也很可口。
徐 昶 2006/3/16於波士頓