秘方

兒子媳婦都是理工科出身，一板一眼，一絲不苟。小孫子出生時，因母乳不足，要吃配方奶粉，於是買了多箱奶粉而外，還買了一具很精密的電子秤，奶粉、水都要一一過磅。
後來，這具磅秤又在做蛋糕、西點等方面發揮了功能，麵粉、糖、奶水、奶油，也都秤得精精確確。她們做的當然中規中矩，色香味俱屬上乘。
不過，任何事，如果都是按照制式來做，做得盡善盡美，那就千篇一律。食品亦復如此，按照食譜來做，太好了也就單調了，吃來吃去，天下一統，只有一個味道。在這多元化的社會裡，講究多元口味。也許，各種口味的變化，就是不照本宣科的結果。有的是銳意創新，別出心裁，研發出新的口味，成為專利；也有的是亂了章法，誤打正著，變成獨家私房菜！
老饕做菜就是沒有章法，從來就沒有耐心去看食譜中的幾杯、幾匙、幾公克！信手抓來，多多少少，從不計較。孩子們說我做的食物，每次都不一樣，這又何妨，只要好吃，又有多種口味，豈不更佳！
在美國看食物頻道艾莫樂現場秀，對這位明星大廚佩服得五体投地。他做菜不僅沒有章法，而且是順應觀眾要求，隨意增加。每當要添加大蒜及料酒時，觀眾必然報以哄堂大笑，他也就順水推舟，把整杯蒜末或一大瓶料酒全部倒入，又引起滿堂喝采，收得現場秀的戲劇效果。
最近看韓劇大長今，在一個廟裡，長今問那住持有什麼秘方？那住持被問得丈二金剛摸不到頭。他幾十年來就這麼做了，那曾有什麼食譜！我看了大為讚賞。何必有譜！的確，有譜不如無譜！
兒媳要我寫酒釀的做法，我也只能談談做法，卻無法寫成食譜。首先就遇上多少酒葯配多少糯米的難題：酒葯大小不一，量米的量杯也是沒有標準。我在台灣買的酒葯，一個可以做六斤米，我也從未精確按照這比例。在美國買的上海酒餅，看來就小得多，這次我做四杯米，用了半個。
酒葯多少並不很重要，只是發酵的快慢而已。重要的是蒸飯的熟度與溫度的控制。米最好先浸泡一兩個小時，瀝乾後再蒸，約二十五至三十分鐘。蒸得不熟或太熟，都不容易發酵。蒸好後用泠水淋飯降溫，回收淋過的水再淋，如此淋過三次，飯的溫度略高於体溫而沒有燙的感覺，飯也鬆散，便將壓細的酒葯拌入飯內，然後倒入容器，壓平表面，再在中間挖一個洞，以便觀察是否出酒。最後用棉被把放酒釀的容器緊密包好，放在較暖的地方。約二十四小時後，就可隱約聞到酒香，用手摸觸棉被內有微溫，表示發酵很好。三十六至四十八小時內，可以打開看看。中間的洞中有酒快滿了，酒釀就成功了！