我家豆腐

抗戰軍興，父母親帶著我們一家，從杭州，「轉進」到建德下涯埠老家。那是我的出生之地，但是從我還沒有能記憶之時起，就已住進建德縣城梅城的新家，然後又隨父親遷居杭州。所以直到此時，我這個城市長大十歲左右的小孩，才對下涯埠老家的農家生活開始有了認識。吃過豬肉、喝過牛奶的我，第一次看到走路的豬與牛！農村生活讓我感受到無限的新奇。
最讓我覺得新奇的莫過於那個特大號的老虎灶。
我在杭州時也曾見過老虎灶，城市中人自己懶得燒開水，便到老虎灶買開水。大城市寸土寸金，賣水這種小本生意，那能有多大場面，所以老虎灶也不怎麼大。我們鄉下老家就不同了！土地不值錢，蓋的宅子大，廚房大，老虎灶也大！這老虎灶上有兩口大鐵鍋，直徑約有一公尺。以鐵鍋為底，上面還各加上約一公尺高的大木桶，比現在市上所賣洗芬多精浴的大木桶還大得多。木桶邊與鐵鍋底結合得滴水不漏，又不會燒焦木桶邊，這土法製造的技術還真不簡單！現在都用金屬鍋爐，有現代化的機器設備，老虎灶恐已絕跡了！
為什麼要做那麼大的老虎灶？做什麼用？當然不是做飯炒菜用的。做飯炒菜另有一座沒有桶邊、鍋徑也略小的大灶。老虎灶的兩口大鍋，一口用來煮豬食，另一口則專門做豆腐。
我們家並不做豆腐生意。只因算是大戶人家，吃飯的人口約有半百左右，那時的農家，並不常有肉吃，豆腐便成為蛋白質來源的主要的菜餚。三天兩頭就要做一次豆腐，人吃的、豬吃的都有了！
做豆腐得先磨豆汁。有家中的女眷將泡好的黃豆，一瓢瓢注入大石磨的磨孔中，另有長工推著磨盤。我們小孩看著新鮮，也要幫著推磨，那時，人還不過磨架那麼高，獨自一人根本推不動，要在一邊幫著推，反而礙手礙腳，幫忙反而成為幫倒忙，常被大人喝斥！我們又看那女眷們舀黃豆的工作似很輕鬆，也要學著來做。只是一亂了節奏，手就會被推磨的架子打到，手忙腳亂，就敗下陣來，不敢再輕言嘗試！
煮豆漿雖不是什麼大學問，卻需要講究火候與耐心。這幾年我用瓦斯爐、電爐煮一加侖左右的豆漿，還常常潑得滿爐皆是！那老虎灶要煮多上幾十倍的豆汁，可真不是容易的事。當年抗戰期間，農家沒有電或瓦斯可用，燒柴火又不容易控制溫度，所以老虎灶採用燒穀殼，又稱壟糠。我們農家有的是壟糠，溫火慢燒，豆汁煮開時，上面的泡沫便不會像火山爆發那樣突然升起溢出，潑得滿爐滿灶，不堪收拾！當然，還得有人在上面，用長柄鍋鏟不斷在鍋內攪動，以免鍋底焦了！
煮熟的豆汁，用細布濾出豆漿，再將豆漿乘熱倒入已放置凝固劑鹽滷的大木盆內，稍待一段時間後，凝成豆花，再將豆花倒進墊好細布的方方模架內，用布包好仍是破碎的豆花，然後蓋上模板，板上再壓塊石頭或其他重物，一兩個小時後，方方整整的豆腐就完成了！
這段過程，或因豆漿在煮熟與過濾時溫度太高，危險性大，或因豆腐在凝固時必須小心處理，不能笨手笨腳，所以不能讓我們小孩湊熱鬧，插個手。因此我對這段過程，也只知道個梗概，緊要關頭的凝固劑調配，我就不知道了！直到今天，我還是沒有學會做好豆腐。
來美讀書時學得先進同學做豆漿的方法，用果汁機打豆汁，用布袋把豆漿擠出再煮熟成豆漿。這又讓我想起老家做油豆腐的方法，正是如此。大概就是利用這種做法的豆腐緊壓成的豆干，含有大量氣泡，油炸後便會膨脹。是否另有秘方，我又不知道了！
我無意吹噓我們家的豆腐做得有多麼好，時而也有略帶焦味，大家也不以為意。那年頭沒有科學化的製豆腐機器設備，市上買回的也是焦味不少，對這種味道也習以為常，不會苛責了！我要特別提出的乃是我們家的豆腐乳。無論是抗戰前後，或是改革開放前後，我們家的豆腐乳仍是遠近馳名，改朝換代，也並沒有讓我們徐家的豆腐乳失傳！抗戰勝利後，我與三叔一家都在南京，豆腐乳就寄到南京。解放後大哥落戶新彊，徐家豆腐乳就遠征烏魯木齊。妹妹住在大連，自己來做豆腐乳，一點也不遜色。女兒、媳婦都已得到徐家豆腐乳製作的真傳。只有我少小離家，沒有學到！
如果我在老家時，也學會了做豆腐乳，來台之後也沒有捧上公家機關吃不飽餓不死的鐵飯碗，或許我也做起豆腐乳的生意，就不會讓大溪的那家豆腐乳專美於前了！
不過，我也自知，以我這種不按章法，不守成規，即興而作的個性，根本不是做生意、創事業的材料。如果我開起豆腐乳工廠，肯定難以控制品質。就像孩子們所說，我做燒餅或其他食物，每次做的味道都不一樣！
我的兄弟妹妹中也沒有一個企業家。我們的上代父祖輩中，也只是耕讀傳家，沒有一個生意人。
徐家豆腐乳，應有百年左右的歷史了，迄今仍是非賣品！

徐 昶 二○○六年元月十二日於波士頓